“Hazard an Analysis Critical Control Point”
Dette er et risikostyringsprogram som er på lagt av Mattilsynet i forbindelse med produksjon av næringsmidler. Målet er å kartlegge risikoer og identifisere de risikoer som krever ekstra tiltak og overvåking. Det er en del av forbedringsarbeidet bedriften utfører innenfor mattrygghet. Selve gjennomføring av HACCP inneholder 7 trinn, hvor resultatet brukes til å lage hver båts individuelle HACCP – plan:
- Identifiser: finne ut hvilke farer som finnes i produksjonen
- Påvise hvor man trenger styring: risikovurdering og gjennomgang av risikovurdering for identifisering av PRP (grunnforutsetninger), OPRP (viktige grunnforutsetninger) og CCP (kritiske kontrollpunkter).
- Fastsette grenser: bestemme oss for hva som er akseptable nivå og hvilke nivå som krever tiltak (f.eks. 100 CFU/ml for lastevann og 0 for Listeria monocytogenes)
- Overvåke: bestemme oss for hvordan vi skal overvåke risikoen og i hvilket intervall.
- Korrigerende tiltak: oversikt over hva man gjør ved brudd på fastsatte grenser.
- Sørge for at punkt 1-5 fungerer etter hensikt: internkontroll (revisjoner, HACCP-møter, avvik, ledelsens gjennomgang).
- Dokumentasjon: alt skal dokumenteres
Når man arbeider med HACCP, kategoriseres farene i ulike typer: biologiske, kjemiske fysiske og allergi. For vår del er det biologiske (bakterier, etc.), fysiske (metall og/eller plastbiter, ect.) og kjemiske (slik som oljer ect.).
I tillegg til at man ser på om faren er tilstede (present), blir introdusert (introduced), vokser (grow) eller overlever (survival). En enkel huskeregel for dette er PIGS (present, introduced, grow and survival).
Utvidede dokumenter, slik som produktbeskrivelse, flytskjema og beskrivelse av farer finner man på Unisea under prosedyrer og risikovurderinger.
