Patogener er sykdomsfremkallende bakterier og virus.
Det finnes flere ulike bakterier i tilknytning til produksjonen av laks og ørret som kan skape sykdom hos mennesker. Fisken i seg selv inneholder ikke sykdomsfremkallende bakterier og virus, men blir introdusert for disse i miljøet den oppholder seg i:
- Sjø
- Brakkvann
- Mye dødfisk
- Fôr-rester
- Prosessutstyr
- Ansatte som håndterer fisken
Alle virusene som er tilknyttet fisken, slik som ILA og PD, er ufarlige for mennesker. Dere kan se en oversikt av ulike relevante patogener i tabellen under, og hvor de har sin tilknytning i omgivelsene.
Det er i all hovedsak Listeria monocytogenes (Listeria) som er den største utfordringen.
Vekst i forbindelse med næringsmidler
Veksten til bakterier er veldig avhengig av antall tilført bakterier og miljøet de befinner seg i, og da spesielt tilgangen på mat og temperatur.
Veksten til en bakteriekultur er proporsjonal med antall bakterier, det vil si: desto flere bakterier, desto mer vekst!! Dårlig hygiene er derfor veldig alvorlig med tanke på å akkumulere bakterier i produksjonsmiljøet, noe som resulterer i dårligere produkt-holdbarhet og risiko for skadelig inntak av mengder sykdomsfremkallende bakterier (Listeria) i holdbarhetstiden.
I figuren til nedenfor kan en se en grov estimering av optimal temperatur. Med dette lagret på minne, kan man derfor se sammenheng med viktigheten for overholdelse av kjølekjeden. Når man prater om mat for bakteriene i vår sammenheng er det tilstedeværelsen av biologisk materiale, da som en følge av dårlig vask.
Temperatur > 4 grader + fuktig miljø + næringsmidler + dårlig hygiene =
Her kan en se hvordan en stavbakterie er bygget opp, og de viktigste organellene til bakterien er markert. De fleste desinfeksjonskjemikaliene angriper celleveggen og bryter denne opp slik at bakterien dør.
